Focaccia com folhas de alfavaca
Esta semana, preparei uma focaccia de fermentação natural com folhas inteiras de alfavaca, que ficou muito saborosa, e levei para o café da manhã do Clube de Jardinagem do Jardim Botânico de Sorocaba. Na ocasião, dei uma aula introdutória sobre Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC), e todos puderam provar essa focaccia feita com alfavaca (Ocimum campechianum), um manjericão nativo também categorizado como PANC. Compartilho aqui a receita com vocês.
Focaccia com folhas de alfavaca
Levain (fermento natural)
80 g levain
160 g farinha de trigo
160 g de água
Focaccia
750 g de farinha de trigo
350 g de fermento natural ativado (levain)
450 - 500 ml de água
50 ml de Azeite de oliva
Sal a gosto
Folhas de alfavaca fresca
Pimenta de macaco ou pimenta-do-reino moída na hora
1. Ative seu levain: misture 80 g de levain com 160 g de farinha e 160 g de água, mexa bem e coloque em um vidro. Marque o fermento, ele estará pronto assim que dobrar de volume.
2. Logo que o levain dobrar de volume já podemos começar a fazer a focaccia. Em uma cumbuca grande, coloque 350 g de levain (guarde o restante na geladeira), a água e um fio generoso de azeite, misture bem até dissolver levemente o fermento. Em seguida adicione as farinhas, o sal e as folhinhas de alfavaca, mexendo com uma colher de pau. Comece a trabalhar, de fora para dentro, até que forme uma massa macia e lisa (não precisa amassar muito, assim que formar uma unidade já está bom). Se necessário adicione mais água ou farinha. Transfira para uma cumbuca, cubra com um pano e deixe descansar por 50 minutos.
3. Passado os 50 minutos, observe como está sua massa, se estiver muito seca adicione mais água. Ela deve estar macia e lisa. Pegue uma nova tigela (se possível com tampa) e coloque um fio de azeite na base, transfira a massa e faça duas dobras. Existem muitas formas de fazer a dobra, a que sugiro aqui é a que se parece com uma carta. Basta fazer um retângulo com a massa: imagine 3 partes e faça duas dobras, repetindo o processo do outro lado. Se isto for um muito novo para você, veja este vídeo com a demonstração de uma das formas de se fazer esta dobra aqui. Parece complicado, mas é mega simples. Cubra e deixe descansar mais 40 minutos.
4. Faça mais duas dobras na massa, com descanso de 20 minutos entre elas, tampe e deixe descansar na geladeira entre 8-12 horas.
5. Unte bem uma fôrma redonda de 30-40 cm com azeite e despeje a massa delicadamente, com a parte mais lisa virada para cima. Passe um pouco de azeite na superfície e com ajuda dos dedos vá pressionando, a abrindo levemente. Deixe descansar mais 40 minutos ou até que esteja em temperatura ambiente.
6. Com mais azeite, afunde os dedos e vá abrindo a massa para que se aproxime das laterais de toda a fôrma. Deixe descansar por mais 30 minutos.
7. Preaqueça o forno a 250 graus. Enquanto isso, finalize a focaccia, colocando mais azeite na superfície, de modo que todo o pão esteja besuntado. A massa deve estar cheia de gás, por isso é preciso manipular com todo o cuidado. Finalize com folhas de alfavaca, pimenta moída e, se desejar, flor de sal ou sal grosso (eu geralmente não coloco mais sal). Leve ao forno por aproximadamente 50 minutos ou até dourar.